Λόγοι γιατί το λάχανο τουρσί σκουραίνει και τι πρέπει να κάνετε για να το αποφύγετε

Το χειμώνα, το σώμα πάσχει από έλλειψη ηλιακού φωτός και υγιείς βιταμίνες. Η κατάλληλη διατροφή θα βοηθήσει στην εξάλειψη της ανισορροπίας των ουσιών. Κάθε νοικοκυρά γνωρίζει ότι μια αποθήκη βιταμίνης C στην κρύα εποχή είναι το λάχανο τουρσί. Αυτό το ορεκτικό ταιριάζει καλά με τα συνοδευτικά πιάτα και χρησιμοποιείται στην προετοιμασία διαφόρων πιάτων.

Μερικές φορές χάνει την ασπρόμαυρη εμφάνισή της και γίνεται ορεκτική. Γιατί το λάχανο τουρσί σκουραίνει, μπορεί να καταναλωθεί και πώς να φυλάσσεται σωστά το προϊόν, ώστε να μην το χαλάσει - θα μάθετε όλα αυτά από το άρθρο μας.

Αιτίες μαυρίσματος λάχανο τουρσί

Το ξινό λάχανο έχει λευκό χρώμα χωρίς ελαττώματα, έντονο άρωμα, γεύση και τραγανότητα. Κατά την προετοιμασία ενός τέτοιου σνακ, ακόμη και οι μικρότερες λεπτομέρειες είναι σημαντικές. Μια μικρή απόκλιση από τη συνταγή θα χαλάσει το πιάτο και θα το σκουρύνει.

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους το λάχανο σκουραίνει όταν αλατίζεται:

• λανθασμένη ποσότητα και ποιότητα αλατιού ·
• ακατάλληλη ποικιλία για ζύμωση.
• μη τήρηση του καθεστώτος θερμοκρασίας και του χρόνου ζύμωσης ·
• αλάτι χωρίς καταπίεση
• δοχείο δρυός
• πρόσβαση οξυγόνου
• ενεργητική ανάπτυξη επικίνδυνων μικροοργανισμών.

Ποσότητα αλατιού

Η μαρινάρισμα είναι αδύνατη χωρίς αλάτι - είναι αυτό το συστατικό που εξαλείφει τους επικίνδυνους μικροοργανισμούς και βοηθά στην ενίσχυση της επίδρασης του γαλακτικού οξέος. Το αλάτι είναι ένα φυσικό συντηρητικό που προστατεύει το προϊόν από την αλλοίωση.

Σπουδαίος! Το χοντρό επιτραπέζιο αλάτι χωρίς πρόσθετα είναι κατάλληλο για ζύμωση.

Η έλλειψη αλατιού επιβραδύνει τη διαδικασία ζύμωσης και η περίσσεια αλατιού εξουδετερώνει τα ευεργετικά βακτήρια. Οι έμπειρες νοικοκυρές συνιστούν τη χρήση 20-24 g αλατιού ανά 1 kg λαχανικού.

Ιωδιούχο αλάτι

Η χρήση ιωδιούχου και αλατιού Ιμαλαΐων με πρόσθετα αλλάζει τις χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα κατά τη ζύμωση. Ως αποτέλεσμα, το χρώμα και η γεύση του σνακ αλλάζει.

Ποικιλία

Η επιλογή της σωστής ποικιλίας είναι το κλειδί για την επιτυχή ζύμωση. Το χρώμα του σνακ θα αλλάξει εάν η οικοδέσποινα έχει επιλέξει ένα λαχανικό χαμηλής ποιότητας για συγκομιδή. Προτίμηση δίνεται στις γλυκαντικές ποικιλίες μεσοπρόθεσμα ή αργά: Nadezhda, Gift, Slava.

Για τη ζύμωση, χρησιμοποιούνται καλά ωριμασμένα, όχι κατεψυγμένα, πυκνά κεφάλια λάχανου. Είναι σημαντικό να μην υπάρχουν κενά μέσα. Το χρώμα των φύλλων πρέπει να είναι λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό.

Σπουδαίος! Κατεψυγμένα, βαριά κατεστραμμένα και μολυσμένα κεφάλια λάχανου είναι ακατάλληλα για ζύμωση.

Ακατάλληλη θερμοκρασία

Η όλη διαδικασία ζύμωσης χωρίζεται σε 3 στάδια:

1. Το πρώτο στάδιο χαρακτηρίζεται από συννεφιά και αυξημένο σχηματισμό αερίων. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα ευεργετικά βακτήρια πολλαπλασιάζονται ενεργά. Η θερμοκρασία + 17… + 24 ° С θεωρείται ευνοϊκή για τη ζωή των μικροοργανισμών. Εάν οι δείκτες είναι χαμηλότεροι, αυτό θα επιβραδύνει τη διαδικασία ζύμωσης και, εάν είναι υψηλότερη, θα συμβάλει στην εμφάνιση επικίνδυνων βακτηρίων.
2. Κατά το δεύτερο στάδιο, το γαλακτικό οξύ απελευθερώνεται και οι αρνητικές διεργασίες επιβραδύνονται. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι + 20 ° C. Χάρη σε αυτόν τον δείκτη, το λαχανικό συσσωρεύει τη μέγιστη ποσότητα βιταμίνης C.
3. Το τρίτο στάδιο είναι η περαιτέρω ζύμωση. Η απαιτούμενη θερμοκρασία είναι 0 ... -2 ° С. Η αύξηση της απόδοσης θα οδηγήσει στο σχηματισμό μούχλας, το οποίο θα καταστρέψει το προϊόν.

Χρόνος ζύμωσης

Κάθε στάδιο διακρίνεται από τις χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα και τον χρόνο ζύμωσης.

Εάν τηρείτε τη συνιστώμενη θερμοκρασία, τότε:

• Το πρώτο στάδιο θα διαρκέσει 2-3 ημέρες.
• Το δεύτερο θα διαρκέσει 5-7 ημέρες.
• το τρίτο - μερικούς μήνες.

Έλλειψη καταπίεσης

Η καταστολή χρησιμοποιείται για τη συμπύκνωση των συστατικών και τον αποκλεισμό της πρόσβασης στο οξυγόνο... Το άνω στρώμα του τεμαχίου εργασίας γίνεται μαύρο λόγω του καιρού του υγρού και της εισόδου του αέρα. Ποιο πρέπει να είναι το βάρος του αντικειμένου που χρησιμοποιείται ως βάρος; Νωρίτερα στη Ρωσία, οι οικοδέσποινες χρησιμοποιούσαν συνηθισμένο πλακόστρωτο, το βάρος του οποίου ήταν ίσο με το 1/10 της μάζας του λάχανου.

Σήμερα πολλοί άνθρωποι ζυμώνουν λαχανικά σε γυάλινα βάζα. Ως καταπίεση, χρησιμοποιείται νερό, χύνεται σε πλαστική σακούλα ή σε μικρότερο βάζο.

Αγνοώντας να απαλλαγούμε από αέρια

Οι αρχάριες νοικοκυρές αναρωτιούνται γιατί πρέπει να τρυπήσουν το λάχανο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Κατά τη ζύμωση, απελευθερώνεται μεγάλος όγκος αερίων, το οποίο αρχίζει να εκτοπίζει την άλμη. Εάν δεν απελευθερώσετε αέρια από το δοχείο, το χρώμα επιδεινώνεται και η γεύση αρχίζει να έχει πικρή γεύση.

Το λάχανο τρυπάται με ένα ξύλινο ραβδί για 2-3 ημέρες - μόλις εμφανιστεί αφρός στην επιφάνεια του δοχείου. Η διαδικασία πραγματοποιείται 1-2 φορές την ημέρα. Βεβαιωθείτε ότι το ραβδί φτάνει στο κάτω μέρος του δοχείου.

Είναι δυνατόν να φάτε τέτοιο λάχανο

Φυσικές διεργασίες που προκαλούν σκοτεινιά:

1. Καιρός άλμης... Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, η άλμη έχει ξεπερασθεί, έτσι το ανώτερο στρώμα λαχανικών γίνεται μαύρο - αφαιρείται, το υπόλοιπο λάχανο μπορεί να καταναλωθεί.
2. Προσθήκη καρότων... Μια μεγάλη ποσότητα αυτού του τριμμένου λαχανικού θα επηρεάσει το χρώμα του κομματιού. Παρά το σκοτεινό, είναι ακόμα χρησιμοποιήσιμο.
3. Ιωδιούχο αλάτι... Η χρήση αλατιού με πρόσθετα μεταβάλλει τις χημικές διεργασίες που σκουραίνουν το σνακ και το στερεί από την πικάντικη γεύση.
4. Αποθήκευση λάχανου σε μεταλλικό δοχείο.
5. Υπερβολική παραγωγή βλέννας. Αυτό το πρόβλημα παρουσιάζεται όταν τα βακτήρια γαλακτικού οξέος πολλαπλασιάζονται ενεργά. Εάν η βλέννα είναι καθαρή, το σνακ μπορεί να καταναλωθεί.

Βιολογικοί λόγοι:

• δραστηριότητα παθογόνου μικροχλωρίδας λόγω υπερβολικών δεικτών θερμοκρασίας.
• η εμφάνιση μούχλας
• δραστηριότητα μανιταριών που προκαλείται από ανεπαρκή αλάτι και διαταραχές θερμοκρασίας.
• ο σχηματισμός σήψης.

Τι να κάνω μαζί της

Εάν το αστάρωμα του προϊόντος οφείλεται σε φυσικές διεργασίες, μπορεί να καταναλωθεί. Αλλά αν το λάχανο έχει αλλάξει το χρώμα του για βιολογικούς λόγους, απορρίπτεται.

Σπουδαίος! Η αλλαγή χρώματος σε κόκκινο δείχνει τη δραστηριότητα των μανιταριών. Δεν μπορείτε να φάτε ένα τέτοιο προϊόν. Η κατάργηση της κατάστασης δεν θα σώσει την κατάσταση.

Δεν πρέπει να φυλάσσεται έντονα σκούρο λάχανο τουρσί. Εάν αρχίσει να γίνεται μαύρο λόγω μούχλας, δεν αρκεί να αφαιρέσετε τον μύκητα από πάνω - έχει ήδη χτυπήσει ολόκληρο το κομμάτι εργασίας. Είναι καλύτερα να το πετάξετε.

Πώς να ζυμώσετε σωστά το λάχανο, ώστε να μην σκουραίνει

Η μαγειρική λάχανο τουρσί είναι μια απλή διαδικασία. Υπάρχουν όμως πολλές αποχρώσεις που μπορούν να καταστρέψουν εντελώς το προϊόν. Η προετοιμασία για το μαγείρεμα ξεκινά με την επιλογή του λάχανου.

Το λευκό λάχανο χρησιμοποιείται για τουρσί.... Επιλέξτε ένα ώριμο, ελαφρύ κεφάλι λάχανου με πυκνά και λεπτά φύλλα. Για να αποφευχθεί το σκοτάδι, τα πάνω φύλλα αφαιρούνται. Εάν η οικοδέσποινα προσθέσει καρότα, είναι καλύτερα να μην τα αλέσουν σε τρίφτη, αλλά να τα κόβουμε σε λωρίδες.

Χαρακτηριστικό. Τα καλά τριμμένα καρότα απελευθερώνουν πολύ χυμό, κάτι που θα αλλάξει το χρώμα του προϊόντος.

Επίσης, σταφύλια, μήλα προστίθενται στο λάχανο τουρσί, τεύτλα, κόκκινες πιπεριές, lingonberries ή κράνμπερι... Για να μην επηρεάζουν αυτά τα συστατικά το χρώμα του λαχανικού, αυτάπίκλα ξεχωριστά και ανακατέψτε μετά την ετοιμότητα.

Τα μπαχαρικά θα διαφοροποιήσουν τη γεύση των σνακ: φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι, κόλιανδρο, κύμινο καιάνηθο... Τα καρυκεύματα αναμιγνύονται με αλάτι και στη συνέχεια προστίθενται στην άλμη.

Η άλμη είναι το κλειδί για την τραγανότητα του λάχανου. Το υγρό επηρεάζει όχι μόνο το χρώμα του λαχανικού, αλλά και τη δομή του. Μόλις αρχίσει να διαβρώνεται η άλμη, χύνεται αλμυρό νερό στο δοχείο.

Για πικάντικη γεύση, πολλές νοικοκυρές προσθέτουν ζάχαρη στην άλμη. Για 1 λίτρο νερού, αρκεί 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ζάχαρη και 1,5 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. άλας.

Μην ξεχνάτε την ανάγκη απελευθέρωσης αερίου από το λάχανο. Κατά τη ζύμωση, διαπερνιέται σε διάφορα σημεία με ένα αποστειρωμένο ξύλινο ραβδί (κατάλληλο για σούσι).

Ποιο δοχείο χρησιμοποιείται για τη ζύμωση του λάχανου; Κατά τη ζύμωση, απελευθερώνονται οργανικά οξέα, τα οποία μπορούν να χαλάσουν το δοχείο. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούν γυάλινα βάζα, σμάλτο ή ξύλινα πιάτα. Λάβετε υπόψη ότι η ξήρανση σε ξύλινα βαρέλια θα προκαλέσει την απώλεια του λευκού χρώματος του λάχανου και γκρι.

Χαρακτηριστικά ενός σωστά παρασκευασμένου σνακ:

• κόβουμε εξίσου λωρίδες λάχανου.
• ομοιόμορφη κατανομή προσθέτων (καρότα, μήλα, βακκίνια, σταφύλια)
• η δομή του λάχανου είναι πυκνή?
• τραγανότητα και χυμώδης?
• άρωμα - πικάντικο, με φρέσκες νότες, χωρίς δυσάρεστες οσμές.
• η γεύση είναι απαλή γλυκό και ξινό, χωρίς πικρία
• άλμη - κοφτερή;
• χρώμα - από λευκό σε κιτρινωπό.

Πώς να φυλάσσετε έτσι ώστε να μην σκουραίνει

Η προετοιμασία της ποιότητας λάχανο τουρσί είναι η μισή μάχη. Είναι σημαντικό να το αποθηκεύσετε σωστά, ώστε να μην το χαλάσετε.

Κατά το πρώτο και δεύτερο στάδιο της ζύμωσης κενό αποθηκευμένο σε εσωτερικό χώρο σε σκοτεινό μέρος. Εάν το επιτρέπει η εξωτερική θερμοκρασία, το δοχείο μεταφέρεται στο μπαλκόνι.

Για ωρίμανση, το προϊόν αποστέλλεται στο ψυγείο, στο κελάρι ή στο υπόγειο. Μπορεί να αποθηκευτεί σε καλά κλειστό δοχείο για αρκετούς μήνες, σε μεγάλα δρύινα βαρέλια για 8 μήνες.

Μόλις ανοίξει το λάχανο, η διάρκεια ζωής του μειώνεται. Το κομμάτι εργασίας μεταφέρεται σε ψυγείο ή σε δωμάτιο όπου η θερμοκρασία του αέρα είναι −1 ... + 4 ° С.

Εάν το λάχανο φυλάσσεται σε γυάλινα βάζα, καταναλώνεται εντός 21 ημερών. Για να εξοικονομήσετε χώρο στο ψυγείο, μερικές νοικοκυρές το έβαλαν σε πλαστικές σακούλες. Μετά το άνοιγμα, πρέπει να φάτε ένα σνακ 6-7 ημέρες νωρίτερα.

Είναι καλύτερα να μην χρησιμοποιείτε μεταλλικά ή κατεστραμμένα δοχεία σμάλτου για την αποθήκευση του προϊόντος. Κατά τη ζύμωση, το γαλακτικό οξύ που απελευθερώνεται θα διαβρώσει το μέταλλο.

Κριτικές

Στο Διαδίκτυο, οι έμπειρες νοικοκυρές μοιράζονται τα μυστικά τους για τη ζύμωση του λάχανου.

Svetlana, Valuyki: «Συνήθως δεν τρυπάω λάχανο κατά τη ζύμωση. Απαλλάσσομαι από αέρια με ένα κοκτέιλ σωλήνα. Μόλις ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης, την εισάγω στη μέση του βάζου. Χάρη σε αυτό το τέχνασμα, το λάχανο είναι νόστιμο και ασπρόμαυρο. "

Ναταλία, Κρασνοντάρ: «Χρησιμοποιώ μόνο ειδικές ποικιλίες λάχανου για τουρσί. Σε περίπτωση αμφιβολίας ποια ποικιλία να αγοράσετε, ρωτήστε τον πωλητή. Η τακτική σούπα λάχανου θα γίνει σκοτεινή και άγευστη. Τα κεφάλια του λάχανου πρέπει να είναι λευκά. "

Άννα, Νοβοκουμπάνσκ: «Παρατήρησα ότι το λάχανο σκουραίνει εάν τοποθετηθεί στο ψυγείο κατά τη ζύμωση. Μόνο το τελικό προϊόν αποθηκεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες. "

συμπέρασμα

Το Sauerkraut είναι μια δημοφιλής προετοιμασία των νοικοκυρών. Σερβίρεται ως αυτόνομο προϊόν ή χρησιμοποιείται σε άλλα πιάτα. Αλλά μερικές φορές όλες οι προσπάθειες χαθούν - το ορεκτικό γίνεται σκοτεινό και μη ελκυστικό.

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για την απώλεια του λευκού χιονιού χρώματος. Εάν είναι φυσικές, το λάχανο μπορεί να καταναλωθεί. Αλλά εάν οι βιολογικές διεργασίες είναι ο λόγος για την αλλαγή χρώματος, είναι καλύτερα να μην το ρισκάρετε και να πετάξετε το κομμάτι εργασίας. Η επιλογή της τοποθεσίας αποθήκευσης είναι επίσης σημαντική. Συχνά, η παραβίαση του καθεστώτος θερμοκρασίας οδηγεί σε σκουρόχρωμα ή αλλοίωση του λάχανου.